口味清淡,中和五味——管仲在其著作<管子·水地>中说: “淡也者,五味之中也。”因为水味极淡,才能融合众味,从而起到调和得宜的效果,所以淡味是大味,是至味。这里的“淡味”不是指菜肴烹调的没有味道,而是恰当的、调和适中的味,才符合养生之道。
饮食礼序——2500多年的管仲在其著作<管子·---职>中说:“至于食时,先生将食,---馔馈。摄衽盥漱,跪坐而馈。置酱错食,陈膳毋悖。凡置彼食,鸟兽鱼鳖,必先菜羹。羹胾中别,餐饮承包配送公司,胾在酱前,其设要方。饭是为卒,工厂餐饮承包配送公司,左酒右酱。告具而退,中学餐饮承包配送公司,捧手而立。
例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后,码于盘中,再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味,勾芡后采用大翻勺的技法,使菜肴稳稳地落在勺中,其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。
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