大河帮指长江上游泸州、宜宾一带的川菜;小河帮指嘉陵江和川北地区南充、绵阳一带的川菜;自内帮指自贡、内江一带的川菜。当代川菜派系分本土川菜与川菜,本土川菜以三派论为主,分上河帮、下河帮、小河帮。
粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。故广东的饮食,一向得天独厚。
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,食堂承包配送,在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配和烹调得当
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